Le città, come le persone, sono ciò che mangiano

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Le città, come le persone, sono ciò che mangiano

(Carolyn Steel, Hungry Cities, 2008)

 

Sebbene il dibattito internazionale abbia da alcuni anni legittimato l’importanza del rapporto fra cibo e città, in molti paesi, fra cui l’Italia – in cui il cibo e l’alimentazione costituiscono elementi portanti e riconosciuti della cultura, ma anche dello sviluppo economico – le ragioni per cui il cibo andrebbe inserito come priorità nelle agende di politica urbana appaiono ancora poco evidenti.

Ma quali sono queste ragioni?

La più ovvia, ha ovviamente a che vedere con una semplice evidenza numerica: il pianeta da nutrire è sempre più popoloso e la popolazione è sempre più urbana. Secondo i dati delle Nazioni Unite, nel 2007 lo scenario dello sviluppo globale è stato segnato dal superamento di un’importante soglia simbolica: il sorpasso della popolazione rurale da parte di quella urbana (UN, 2014). Nel 2014, la quota di popolazione urbana ha raggiunto il 54% e le stime prevedono un incremento fino al 66% nel 2050, che equivale a oltre 6 miliardi di persone, sui 9 totali.

Questo significa che nelle città già si concentra, e si concentrerà sempre di più, la maggior parte di quei consumatori le cui scelte individuali sono determinanti nel definire l’evoluzione del sistema alimentare. Oltre al fabbisogno alimentare crescente e alla capacità di influenzare i sistemi alimentari alle diverse scale in relazione alla domanda di cibo che si concentra al loro interno, le città sono i luoghi nei quali si localizzano i poteri e le decisioni in grado di indirizzare il sistema del cibo contemporaneo – sempre più globalizzato, industrializzato e finanziarizzato – governato da pochi attori economici e politici in grado di determinare le caratteristiche della produzione, della distribuzione e del consumo[1].

Al tempo stesso, però, le città sono i luoghi nei quali l’accesso al cibo è spesso problematico e dove esistono interi quartieri, definiti food desert, nei quali è impossibile reperire cibo fresco e di qualità, soprattutto per i soggetti culturalmente ed economicamente più deboli[2]. Le popolazioni urbane, inoltre, sono particolarmente vulnerabili di fronte ai possibili effetti localizzati di alcune dinamiche (variazioni dei prezzi delle materie prime, cambiamenti climatici, ecc.) che caratterizzano il sistema alimentare globale.

Proprio a partire dalla presa di coscienza di questa debolezza, le città rappresentano le arene politiche e culturali nelle quali i movimenti di opposizione e resistenza – più o meno radicale, consapevole ed esplicita – alle distorsioni del sistema dominante si manifestano con maggiore evidenza, attraverso diversi fenomeni.

In primo luogo attraverso l’azione politica dei cosiddetti food movements. Nella prefazione a un noto libro sui movimenti del cibo[3], Carlo Petrini ricorda come per primi essi abbiano colto le molteplici connessioni fra il cibo e tutte le altre attività umane, mettendo a fuoco come il cibo rappresenti il punto di partenza per invertire la rotta e rivoluzionare i paradigmi dominanti, non solo alimentari. Concetti come sovranità, giustizia e sicurezza alimentare nascono, si sviluppano e vengono diffusi proprio in seno a movimenti come Via Campesina e Slow Food, per citarne due fra i più noti.

Un ruolo fondamentale nella costruzione di nuovi modelli alimentari emerge anche dalle variegate attività che ricadono sotto l’ampia definizione di Alternative Food Network[4] che, negli ultimi anni, si sono moltiplicate tanto nel contesto internazionale, quanto in Italia. Gruppi di Acquisto Solidale (GAS), farmers’ market, vendita diretta, Community Supported Agriculture sono alcune delle reti e delle pratiche che si pongono in aperta rottura rispetto alle dinamiche e ai valori della Grande Distribuzione Organizzata (GDO), proponendo nuovi valori legati alla produzione e al consumo alimentare, come l’equità e il concetto di giusto prezzo anche per i produttori, ma soprattutto ricostruendo quei legami di prossimità, fisica e relazionale che le dinamiche industriali e globalizzate del moderno sistema alimentare hanno progressivamente allentato.

L’Urban Food Planning come nuova arena di decisione e azione delle città: le politiche urbane del cibo

Più recentemente, accanto alle forme di reazione attivate dalla società civile organizzata, si stanno diffondendo a livello internazionale – e da qualche anno anche in Italia – sperimentazioni legate alle cosiddette politiche urbane del cibo in cui le città, con i loro governi, si configurano come “nuovi” attori dei sistemi alimentari. Le virgolette sono d’obbligo, perché a ben vedere le città non sono nuove al tema delle politiche alimentari: i capitolati d’appalto per l’approvvigionamento nelle mense, soprattutto scolastiche, le iniziative per limitare il consumo di suolo, le scelte localizzative di negozi e supermercati sono esempi che rappresentano a tutti gli effetti scelte politiche da parte dei governi urbani in campo alimentare. La grande novità rispetto a questo tipo di approccio, di tipo puntuale e settoriale, è rappresentato dalla promozione, da parte delle città, di vere e proprie strategie alimentari integrate, multisettoriali, caratterizzate da un approccio olistico alle filiere e ai sistemi alimentari e alla multidimensionalità del cibo. Queste nuove politiche del cibo, che nel dibattito internazionale vengono spesso definite come Urban Food Strategies, si sviluppano inizialmente negli Stati Uniti e in Canada come risposta alle esternalità negative – connesse in particolare ai problemi di salute pubblica e accesso al cibo – generate dal sistema alimentare dominante che si ripercuotono a livello locale e le cui conseguenze tendono ad acuirsi nei nodi urbani. Il dibattito individua alcune realtà pioniere, come le grandi aree urbane nordamericane e canadesi, tra tutte Toronto. Successivamente il fenomeno si è esteso anche a Londra e alle piccole e medie città del Regno Unito (che hanno costituito un network di “Sustainable Food Cities”[5]) e del Nord Europa, ma anche, con caratteristiche molto diverse, dell’Australia, della Cina, del Brasile e del Sud del mondo[6]. Più di recente, anche i paesi del Sud Europa, come la Grecia, la Spagna e l’Italia stanno cominciando a realizzare processi partecipati di food policy. Milano è la prima città italiana ad aver approvato una politica urbana del cibo. Realtà come Bergamo e Livorno si sono attivate in questa direzione e Torino (il cui caso verrà approfondito nel capitolo che segue) ha da tempo avviato diversi percorsi inclusivi di ascolto del territorio come punto di partenza su cui costruire una strategia alimentare urbana.

In termini più generali, si tratta di politiche di natura volontaria e generalmente non vincolante che, a partire dall’identificazione di grandi visioni auspicabili e condivise – generalmente connesse a parole chiave come sostenibilità, resilienza, equità e giustizia – definiscono obiettivi integrati, da raggiungere attraverso partenariati misti, ma soprattutto ricorrendo a un ampio coinvolgimento e a una partecipazione il più possibile democratica della società civile. In questo senso, i due principali denominatori delle strategie urbane del cibo sono certamente l’approccio sistemico al tema del cibo, che si traduce in politiche tese a integrare e connettere attori, risorse e strumenti e l’inclusione della società civile all’interno dei processi.

Anche se ogni città sviluppa un proprio peculiare e contestualizzato processo di definizione, adozione e attuazione di una politica alimentare è possibile riconoscere alcune fasi comuni, che caratterizzano soprattutto le esperienze nordamericane e nordeuropee[7]:

  1. una fase iniziale, di tipo più informale, avviata generalmente a partire dall’interesse di singoli individui in ambito istituzionale, o dall’impegno di gruppi di interesse locali (associazioni, reti di economia solidale, ecc.);
  2. una fase di istituzionalizzazione del processo attraverso la sua adozione da parte del soggetto pubblico, ma anche di altri attori locali sufficientemente strutturati e organizzati da essere riconosciuti e legittimati all’azione;
  3. una fase di tipo analitico, condotta generalmente dalle istituzioni, dalle università o da altri centri di ricerca, finalizzata alla valutazione del sistema alimentare e alla mappatura dei suoi attori[8].
  4. un processo partecipato, secondo schemi e modalità differenti, che coinvolge attori e stakeholder del sistema nella definizione di obiettivi e priorità della futura food policy;
  5. la costruzione e la successiva adozione di una prima dichiarazione di intenti, formalizzata in una Carta, un’Agenda o un Manifesto del cibo (si veda, per esempio, la storica food charter di Toronto), talvolta sottoscrivibili da soggetti collettivi o singoli via web, come accade per molte food charter inglesi, (Durham, Oxford, Bristol, ecc.);
  6. l’istituzione di una nuova struttura di governance alimentare, generalmente definita Food Policy Council (tipicamente americani) ma anche Food Board (come quello di Londra), Food Partnership (come a Brighton) e altre forme;
  7. l’adozione di un documento strategico che, a seconda del grado di dettaglio e di operatività, può presentare la visione di sviluppo, gli obiettivi generali, gli obiettivi specifici, le singole azioni, i soggetti responsabili, le responsabilità e gli impegni di spesa, gli indicatori per il monitoraggio.

Conoscere per progettare: l’analisi dei food system come strumento di sostegno alle politiche urbane del cibo

Il progetto di Atlante del Cibo di Torino Metropolitana si colloca all’interno della terza fase, di natura analitico-valutativa, in cui le città, prima di costruire le proprie strategie, si adoperano per definire il contesto in cui le politiche andranno ad agire, con il duplice intento di capire meglio dove andare e, contestualmente, come andarci. Analisi come quelle dell’Atlante, che si propongono di svolgere il ruolo di osservatorio del sistema del cibo di Torino, sono infatti funzionali a identificare in maniera dettagliata, coerente e realistica gli obiettivi delle future politiche alimentari di un territorio e le strategie per il loro raggiungimento. Inoltre, se condotte in maniera partecipata, queste analisi contribuiscono a far emergere i bisogni dal basso, attraverso l’inclusione di soggetti diversi, nell’ottica di nuove forme di governance dei sistemi alimentari che tengano in considerazione anche, e soprattutto, le esigenze – sovente inespresse – dei soggetti più deboli.

In che modo si può analizzare un sistema urbano del cibo?

Prima ancora di rispondere a questa domande è opportuno mettere a fuoco cosa si intende per sistema del cibo in un contesto urbano. A tale scopo è utile ripartire da una delle poche definizioni che la letteratura accademica su questi temi ha prodotto, quella di sistema alimentare. Nel 1999, Kami Pothukuchi e Jerome Kaufman, nel denunciare la paradossale assenza del cibo dalle agende politiche delle città, hanno definito il sistema del cibo come la filiera delle attività connesse alla produzione, trasformazione, distribuzione, consumo e post consumo di cibo, incluse le istituzioni e le attività di regolamentazione correlate.

Il passaggio successivo, da sistema del cibo a sistema urbano del cibo, significa capire come il sistema del cibo intercetti spazi, attori, risorse e dinamiche presenti in una città e nel suo hinterland[9]. In questa logica, si osserva:

  • la fase produttiva si sostanzia in città nelle esperienze di agricoltura urbana e periurbana, ambito ampio e articolato (basti pensare alle differenze fra produrre in città o attorno alla città) e caratterizzato da una varietà di approcci e una notevole eterogeneità di pratiche che vanno dalle aziende agricole commerciali, ai parchi agricoli, fino a ricomprendere l’insieme eterogeneo delle esperienze di orticoltura, praticata in spazi pubblici e privati (orti sociali, orti collettivi, orti privati, orti scolastici, orti regolamentati o abusivi, pratiche di guerrilla gardening più o meno legali). In un’ottica di sistema del cibo alla scala di city-region è altrettanto importante conoscere le caratteristiche della produzione, analizzando il comparto agricolo in termini quali-quantitativi.
  • la distribuzione (GDO, negozi al dettaglio, mercati, alternative food network, commercio on line) è l’attività di servizio finalizzata al trasferimento dei prodotti alimentari dai produttori e dai trasformatori ai consumatori. In generale, la distribuzione alimentare intercetta le dinamiche urbane in termini spaziali (poiché ha ricadute sul modo in cui lo spazio viene vissuto, progettato, consumato, banalizzato o valorizzato), sociali (perché attiene alle relazioni fra attori) e ambientali (perché genera impatti in termini di inquinamento dell’aria, traffico e congestione, consumo di suolo, di energia, ecc.).
  • la fase del consumo urbano è complessa e difficile da analizzare, poiché attiene a una molteplicità di questioni, che vanno dagli spazi in cui si consuma (ristorazione collettiva pubblica e privata, ristorazione domestica), alle implicazioni sociali e culturali connesse alle abitudini, le tradizioni, le scelte dei consumatori, ai modi e ai tempi del consumo, alla ingiustizie socio-spaziali dell’accessibilità alimentare, al rapporto fra cibo e salute, ecc.
  • il tema dei rifiuti e degli scarti, che la FAO distingue tra food loss (nelle fasi di produzione, raccolta, distribuzione e trasformazione) e food waste (prodotto nelle fasi finali della vendita e consumo) sta assumendo una rilevanza sempre maggiore in rapporto a questioni come il cambiamento climatico globale, la giustizia sociale, l’educazione alimentare.

È dunque su questi elementi e sulla loro integrazione che si concentrano le analisi come quella proposta dall’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana, cogliendone gli aspetti qualitativi e quantitativi, le relazioni autocontenute nel locale e quelle con i livelli superiori, in una logica di approccio multiscalare, con l’obiettivo di costituire un efficace strumento di supporto per le future politiche di questo territorio.

 

Note

[1] Sui temi della finanziarizzazione del cibo si vedano, fra gli altri Russi L., in pasto al capitale: le mani della finanza sul cibo, In pasto al capitale: Le mani della finanza sul cibo, Castelvecchi Editore, Città, 2014; Patel R., I padroni del cibo, Feltrinelli, Milano, 2015; mettere anche Stefano Liberti, i Signori del Cibo??

[2] Cercare un riferimento bibliografico sui food desert.

[3] Per un approfondimento sul tema dei food movements si veda, fra gli altri, Holt-Giménez (a cura di), Food movements unite! Strategie per trasformare i nostri sistemi alimentari, Slow Food Editore, Bra (2011).

[4] Sui temi delle reti alimentari alternative si veda, in italiano: Tavolo per la Rete italiana di Economia Solidale (a cura di), Un’economia nuova, dai Gas alla zeta. L’economia solidale e le sue reti: gruppi d’acquisto solidali, distretti di economia solidale, filiere corte, Altreconomia, Milano, 2013. In inglese:

 

[5] http://sustainablefoodcities.org/

[6] Per approfondire il tema della politiche urbane del cibo e l’evoluzione di queste pratiche nel tempo e nello spazio si veda Calori A. e Magarini A. (2015), Food and the cities, Edizioni Ambiente, Milano.

[7] Dansero E., Pettenati G. e Toldo A., “Il rapporto fra cibo e città e le politiche urbane del cibo: uno spazio per la geografia?”, Bollettino della Società Geografica Italiana, in uscita, 2017

[8] Due esempi interessanti di valutazione dei sistemi alimentari urbani sono quelli della città di Bristol, con il rapporto Who Feeds Bristo (Carey J., How Feed Bristol, Bristol, 20xx) e quello della città di Calgary (). Per un esempio a scala nazionale, si veda invece il rapporto

[9] Dansero E., Pettenati G., Toldo A., “La città e le filiere del cibo: verso politiche alimentari urbane”, in Faccioli M. (a cura di), Quali filiere per un territorio metropolitano?, Franco Angeli, Milano, 2014, pp. 186-208.

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